Añade aceite de oliva y cebollas picadas en una sartén antiadherente de 10 pulgadas. Cocina a fuego medio alto, removiendo con frecuencia hasta que las cebollas se doren. Añade el camote y el apio. Sigue cocinando, removiendo con frecuencia hasta que el apio se dore. Aparta del fuego. En un recipiente grande añade el arroz cocinado, perejil, cacahuates picados, cebolletas, jengibre, sal, pimienta negra, pimienta cayena y huevo. Añade la mezcla de camotes cocinados. Usa un moledor de patatas para machacar la mezcla de arroz hasta que el arroz se ponga un poco pegajoso. Añade aceite de oliva a la misma sartén. Con las manos húmedas, usa la medida de un 1/3 de una taza para formar una croqueta. Ponla en una sartén. Cocina a fuego medio hasta que el primer lado esté marrón dorado. Dale la vuelta y sigue cocinando hasta que el otro lado se ponga marrón dorado. Sirve las croquetas calientes con 1 cucharada de conserva de mango y 1 cucharada de cacahuates.